O fim de ano é marcado pelas festas e confraternizações. Também já é tradição preparar ceias natalinas ou para a virada de ano. Algumas receitas já são clássicas para a época. Mas, afinal, qual o segredo para deixar aquela ave natalina suculenta ou fazer um prato que agrade o paladar dos convidados? Chefs e restauratrice de Brasília dão dicas e ensinam a preparar receitas saborosas.
Para o chef Gabriel Bla’s, do Bla’s Cozinha de Culturas (406 Norte), é sempre um risco deixar o peru seco. “Meu segredo é colocar meia laranja, meia cebola, ervas frescas e outros vegetais aromáticos, como alho poró e pedaços de pimentões, além de acrescentar cubos de manteiga congelados dentro da pele e da carne da ave, preferencialmente no peito, para que não fique ressecado”, sugere. Gabriel explica que o tempo também é muito importante. “Observe o tempo de cocção. Geralmente, indico 20 minutos por cada kilo”, diz.
O chef Matheus Camargo, do Horta Parrilla (202 Sul), também aposta nas dicas e acrescenta: “Faça uma marinada líquida e deixe virar a noite na geladeira. Ao levar para o forno, cubra o peito com papel alumínio nos primeiros 30-45 minutos e depois retire”. O profissional aconselha ainda usar a própria gordura da ave durante o preparo. “A cada 15-20 minutos, é importante regar a ave com a gordura que vai para o fundo da assadeira. Para saber a hora certa de retirar, fure na junta da sobrecoxa, que é a parte que mais demora para chegar ao ponto. Se o líquido sair sem sangue, ela está pronta”, conta. Outra dica de ouro: descansar no mínimo metade do tempo que ficou no forno, para os sucos voltarem para as extremidades. “Se você cortar antes, ela vai perder muito do seu suco e vai ficar seca”, conclui Matheus.
Já o chef Romão Olinda, do Olinda Bar e Restaurante (202 Sul e Taguatinga), traz outra sugestão valiosa. “Outro segredo é preparar um mirepoix — uma mistura de partes iguais de cebola, cenoura e salsão — disposta no fundo da forma junto com um pouco de água e vinho branco. O peru é colocado para assar sobre esse preparo. Durante o cozimento, a água e o vinho evaporam, ajudando a aromatizar a carne. Ao final, essa mistura, junto com os sucos que se desprendem do peru, pode ser transformada em um delicioso molho para acompanhar o prat”, enfatiza o chef.
Confira abaixo receitas para as celebrações de fim de ano:
Peru assado com mirepoix e manteiga temperada (por chef Romão Olinda – Olinda Bar e Restaurante)
Ingredientes:
Para o peru:
1 peru inteiro (aproximadamente 4-5 kg)
4 colheres de sopa de manteiga (em pasta)
1 dente de alho (picado)
1 colher de sopa de ervas frescas (sálvia, alecrim, manjericão)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 laranja ou limão siciliano (opcional, para a cavidade)
Para o mirepoix:
1 cebola (picada em pedaços grandes)
1 cenoura (picada em pedaços grandes)
1 talo de salsão (picado em pedaços grandes)
200 ml de vinho branco
200 ml de água
Para o molho:
Sucos do cozimento
Mirepoix assado
1 colher de sopa de farinha de trigo ou amido de milho (opcional, para engrossar o molho)
Modo de Preparo:
Modo de preparo
Preparar o peru:
Seque bem a pele do peru com papel-toalha.
Solte delicadamente a pele da carne sem rasgá-la.
Misture a manteiga com o alho, as ervas, o sal e a pimenta. Espalhe essa manteiga entre a pele e a carne da ave.
Recheie a cavidade com ervas frescas e, se desejar, uma laranja ou limão siciliano cortado ao meio.
Preparar o mirepoix:
Em uma assadeira grande, distribua a cebola, a cenoura e o salsão.
Adicione o vinho branco e a água no fundo da forma.
Assar o peru:
Coloque o peru sobre o mirepoix, com o peito para cima.
Cubra as asas com papel alumínio para evitar que queimem.
Preaqueça o forno a 180 °C e asse por aproximadamente 2 horas, verificando com um termômetro a temperatura interna (a carne deve atingir 74 °C).
Nos últimos 30 minutos, retire o papel alumínio e aumente a temperatura para 200 °C para dourar a pele.
Preparar o molho:
Retire o mirepoix e os sucos da assadeira. Bata tudo no liquidificador ou processe, ajustando o sal e a consistência. Se necessário, adicione farinha de trigo ou amido de milho para engrossar.
Finalização:
Deixe o peru descansar por 15 minutos antes de servir, permitindo que os sucos se redistribuam pela carne. Sirva acompanhado do molho preparado.
Peru tradicional (por chef Matheus Camargo, do Horta Parrila)
4 colheres de sopa de pesto de manjericão
200 ml de vinho branco
20 g de sal
5 g de pimenta branca
½ limão (suco)
4 dentes de alho (amassados)
1 cebola (picada)
¼ de salsão (picado)
Modo de Preparo:
Marinar o Peru:
Misture todos os ingredientes da marinada em um recipiente grande.
Passe a marinada por todo o peru, inclusive embaixo da pele e dentro da cavidade.
Cubra e deixe na geladeira por pelo menos 24 horas.
Assar o Peru:
Preaqueça o forno a 180 °C.
Cubra as partes menores (asas e pontas das coxas) com papel alumínio para evitar que queimem.
Asse o peru por 2 horas.
Retire o papel alumínio, aumente a temperatura para 200 °C e asse por mais 30 minutos ou até dourar.
Finalização:
Retire do forno e deixe o peru descansar por 15 minutos antes de fatiar, para que os sucos se redistribuam na carne.
Salpicão de chester (por Gabriel Bla’s – Bla’s Cozinha de Culturas)
Ingredientes:
1 Chester
400ml de vinho branco;
800ml de caldo de legumes;
300g de cenoura;
300g de alho-poró;
200g de cebola;
50g de alho;
5g de tomilho;
5g de alecrim;
1 folha de louro;
300g de bacon;
500g de maionese;
1kg de requeijão sem amido;
10g alho;
50g milho verde;
100g ervilha congelada;
40g de salsão;
100g de uva passa branca;
500g de batata palha; e
1 maço de salsa.
Modo de preparo:
Corte o chester em quatro partes e tempere com sal, pimenta, azeite, ervas, alho e 100ml de vinho branco. Deixe marinando por 12 horas. Refogue o Chester em uma panela grande, retire e acrescente a cebola e o alho-poró cortados em pedaços grandes, cenoura em rodelas, e as ervas frescas. Refogue por 5 minutos.
Acrescente o vinho branco e o fundo de legumes. Coloque o Chester. Tempere o caldo à gosto. Passe para uma forma, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 3 horas a 160°C ou até que fique pronto.
Coe e reserve o caldo. Desfie o Chester. Em uma panela separada, refogue o bacon, cebola, alho, cenoura (todos em pedaços bem pequenos), o milho (sem a espiga) e a ervilha congelada. Acrescente o chester desfiado e vá adicionando o caldo aos poucos (para umedecer o Chester). Reserve.
Em um pote, acrescente a maionese, o requeijão, e a maçã verde cortada em cubos, e a marinada com limão, a uva passa branca, o talo de salsão cortado em cubos pequenos, o Chester e a salsa picada. Coloque em uma travessa, e cubra com batata palha. Agora é só servir.
Bacalhau com natas (por Don Romano Cantina e Pizzaria)
Ingredientes:
3 lombos de bacalhau dessalgados
750ml de leite
20ml de azeite de oliva
1 cebola grande em cubinhos
1 colher (sopa) de alho picado
500 g de batatas sem casca em cubos pequenos fritas (200g depois de fritas)
200 ml de nata (ou 500 ml de creme de leite fresco)
Sal, pimenta-do-reino e salsa picadinha a gosto
Parmesão ralado para polvilhar
Modo de Preparo:
Cozinhe o bacalhau no leite por 10 minutos. Reserve o leite e desfie a carne em lascas, retirando a pele e as espinhas. Reserve. Aqueça o azeite em fogo médio e refogue a cebola e o alho até ficarem levemente dourados.
Junte o bacalhau, a batata frita, a nata e o leite reservado e cozinhe por uns 15 minutos ou até obter um creme. Ajuste o sal, tempere com pimenta-do-reino e salsinha a gosto e transfira para um refratário. Polvilhe parmesão a gosto e leve ao forno médio pré-aquecido (200 °C) por 15 minutos ou até gratinar.
Rabanada com restos de panetone (por Thiago Leopoldino – Los Santos Pizza & Pão)
Ingredientes:
Restos de panetone
2 ovos
½ de xícara de leite
2 colheres de leite condensado
Para polvilhar: açúcar e canela.
Modo de preparo:
Corte o panetone com dois dedos de espessura. Em uma tigela, adicione os ovos, leite e leite condensado e bata até ficar uma mistura homogênea. Aqueça uma frigideira ou uma panela com manteiga. Molhe as fatias de panetone na mistura de ovos, leite e leite condensado e frite até dourar dos dois lados. Não esqueça de escorrer em papel toalha, polvilhe com a mistura de açúcar e canela.
