Ghost kitchen: conheça o modelo de negócio que virou tendência no setor alimentício

young man working for a food delivery service checking with road motorcycle in the city

Modelo visa a criação de restaurantes dedicados exclusivamente ao delivery, sem atendimento presencial

A pandemia da Covid-19 consolidou de vez um mercado que já estava em ascensão: o delivery de alimentos. Se antes boa parte dos restaurantes já estavam aderindo às entregas via aplicativo, agora a prática está ditando um novo modelo de negócios no setor alimentício: as chamadas ghost kitchens. A ideia gira em torno de criar cozinhas dedicadas e especializadas exclusivamente a produção de pratos que serão entregues por delivery, sem atendimento em espaço físico.

Do inglês, o termo significa “cozinha fantasma”, em tradução livre, sendo uma alusão ao fato de que aquele espaço “não existe” para a clientela. Somente funcionários e motoboys frequentam o local e isso abre porta para diversas possibilidades; atualmente, muitas ghost kitchens não produzem pedidos para um único restaurante, mas para vários. Devido ao crescimento da demanda, vários estabelecimentos estão buscando essa alternativa para continuar mantendo um atendimento de alta qualidade.

Geralmente, o espaço funciona à base de aluguel, já vindo equipado com todos os equipamentos e recursos necessários para a produção dos pratos. Ele costuma ser dividido entre vários restaurantes diferentes, então uma cozinha fantasma não se limita a um único estabelecimento, sendo um ambiente de trabalho compartilhado. Por ser um espaço preparado para delivery, o custo-benefício acaba sendo vantajoso para os donos de restaurantes, que não precisarão se preocupar com a compra de novos equipamentos e adaptações de infraestrutura no restaurante físico.

O aluguel varia de acordo com a quantidade de recursos oferecidos pela cozinha, mas já costuma conter todos os tipos de gastos diários como luz, água, manutenção e limpeza, em alguns casos podendo ou não incluir revenda de gás. Algumas ghost kitchens também podem incluir seus próprios entregadores, o que eleva o valor do aluguel. Nesses casos, a taxa de entrega costuma ser cobrada proporcionalmente ao faturamento mensal. A única coisa que fica por conta do restaurante que aluga são os funcionários que trabalharão no local, que devem ser contratados previamente.

A vantagem é que nada impede que os estabelecimentos montem sua própria cozinha fantasma, como forma de expandir sua operação. O único grande requisito é que esteja bem localizada e estrategicamente posicionada em uma região que concentra a maior parte dos pedidos feitos por delivery. A única desvantagem, além dos gastos adicionais, é a parte burocrática, já que toda ghost kitchen precisa ser devidamente legalizada, assim como qualquer restaurante.

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